«

»

Surdegsbröd – en utmaning!

surdegsbrödNu har jag börjat med ett surdegsbröd. Det känns helt konstigt med tanke på att jag är glutenintolerant. Jag har aldrig varit en brödätare av rang men nu äter jag ännu mindre, glutenfritt bröd är helt enkelt inte lika gott!
 

Varför ska jag börja baka bröd?

Jag såg på ”Cooked”, en dokumentär i fyra delar av Michael Pollan som handlade om hur matlagningen förvandlar vår mat. Han går långt tillbaka i tiden och jämför med vad vi äter idag. I ett av avsnitten ”Luft” så bakade han bröd. Surdegsbröd blev självklart en viktig del där han dessutom går igenom vad surdegskulturen gör med mjölet. Mycket intressant!
 

Bröd förr och nu

Traditionellt bröd
Första brödet blev till för 6000 år sedan i Egypten. En skål med gröt blev bortglömt, luft kom in och det började bubbla. Man använde gröten i brödet och brödet började växa. Det första surdegsbrödet hade kommit till. Vete började användas i allt större omfattning och blev snabbt den viktigaste grödan. Nordafrika var första platsen där vete odlades.

Du blandar mjöl och vatten, efter några timmar eller dagar så börjar det bubbla. Det är mikroorganismer, jäst och bakterier som skapar en kemisk reaktion där koldioxid frigörs. En surdeg har blivit till och det är glutenet som gör själva bubblan och ser till att koldioxiden inte flyger iväg. Du blandar sedan i mer vatten och mjöl med lite salt och så får brödet jäsa – i många timmar! Du bakar ut degen och låter brödet jäsa en andra gång. Detta är en mycket långsam process.

När du tillverkar surdeg, som är en bakteriekultur, så bryter bakterierna ner mjölet. Det gör att vi kan tillgodose oss alla näringsämnen som kolhydrater, mineraler, proteiner mm. Nedbrytningen gör det också lättare för våra magar att i sin tur bryta ner brödet vi äter.

Dagens bröd
Idag anser man att glutenet är roten till allt ont. Över 2% av befolkningen är glutenintoleranta och då tror man att bara att 1 av 3 får en diagnos. Många blir glutenintoleranta när de är vuxna och mängden människor som blir intoleranta bara ökar.
På 1970-talet så var det bara barn som var glutenallergiska som sökte upp sjukvården. Vuxna såg man inte. Idag har glutenintolerans ökat lavinartat och sjukvården är bekymrad.
Denna ökning av glutenintolerans måste bero på något menar Polland. Han menar att förändringarna i brödtillverkningen bidrar till problemet. Brödet vi köper i affären är inte alls samma produkt som det bröd vi ursprungligen gjorde. Vi har industrialiserat bröd för att det ska bli billigare genom att skynda på tillagningen. Vi löser också problem genom att använda fler tillsatser.

I bröd på fint vitt vetemjöl saknas mycket av vetets viktigaste ingredienser, kolhydrater, mineraler, proteiner mm. Istället för att gå tillbaka till grövre mjöl så använder man idag tillsatser.

I modernt bröd tillsätter man jäst som gör brödet högt och luftigt, men säden har inte fått brytas ner vilket gör det svårsmält för våra magar. Man verkar ha glömt bort att den långsamma processen med surdeg har en annan viktigare effekt än att ”bara” låta brödet jäsa. Bakterierna i en surdegskultur bryter ner mjölet så att våra magar i sin tur lättare kan bryta ner maten. Det är här problemet ligger menar Polland. Man kan inte påskynda den process som behövs med en levande bakteriekultur!

 
Glutenintoleranta personer kan äta bröd
Polland drar det så långt att att han tror att glutenintoleranta personer (så länge de inte är allergiska) kan äta traditionellt bröd – som man gjorde det förr. Det innebär att flertalet av de som är glutenintoleranta! Men, brödet måste tillverkas som man gjorde förr. Det innehåller bara tre ingredienser; mjöl, vatten och salt. Mjölet är grovmalet och man använder en surdeg som bryter ner säden innan vi äter det. Det tar dagar att få fram en surdegskultur. Den surdegskulturen kan du sedan spara i många år. Det tar kort tid att baka men jästiden är desto längre för att bakterierna och mikroorganismerna ska få den tid de behöver.
Han menar att det massproducerade brödet är för tufft för våra magar att hantera och att det är orsaken till att så många har blivit glutenintoleranta. Egentligen har det inget med glutenet att göra utan att våra magar inte längre orkar med.

En enkel jämförelse:
På samma sätt som kossor behöver idissla flera gånger för att deras magar ska klara av att bryta ner gräset de äter så behöver vi få mjölet eller säden nedbruten så att våra magar kan bryta ner brödet vi äter. Vi idisslar inte men bakterierna i surdegen har samma funktion.

Vilken utmaning!!! Klart jag måste prova och se om jag faktiskt kan äta bröd igen :-)
Jag har ingen aning om det fungerar. Men, jag tycker att det låter som en rimlig teori som kanske, kanske är förklaringen till denna ökning av glutenintolerans.
Misslyckas detta så kommer min mage kollapsa, med stora smärtor och många toalettbesök som resultat.
Fungerar det så kan jag börja äta bröd igen – men bara mitt eget bröd :-)
Hmmm, lite nervös är man ju – men jag tyckte hans förklaring lät logiskt :-)

 

Jag startar mitt surdegsprojekt

Skapa din Surdeg

Jag började med att handla mjöl av olika slag, sånt har man inte hemma om man är glutenintolerant :-)
Det blev Dinkelmjöl, Rågsikt, Skrädmjöl och Vetemjöl. Jag köpte solrosfrön också – jag bara älskar solrosor i mitt bröd!
Mitt mål är att alla råvaror ska vara ekologiska och utan tillsatser. Jag har gjort två försök:

Steg 1

Surdegsstart 1
Blanda:
1 dl vetemjöl och 1 dl rågsikt
ca. 1-1,5 dl vatten som är 45° varmt.
1 msk honung
Surdegsstart 2
Blanda:
2 dl. rågsikt
ca. 1-1,5 dl vatten som är 45° varmt.
En bit grovrivet äpple (med skal)
 
Surdegsstart 1 - Efter 2 dagar

Surdegsstart 1 – Efter 2 dagar

Använd en ren ganska stor glasburk. Mina burkar rymmer 5-6 dl. Glaset gör att du lättare kan se när jäsningen startar.

Din smet ska vara trögflytande – som våffelsmet. För lite vatten och jäsningen har svårt att komma igång. För mycket vatten gör att din surdegsstart kan surna.

Trä lite plastfolie över burken och pricka några hål i plasten.

Ställ burken på en varm plats (28-30°) i ett dygn.
Jag har ställt mina ovanpå receivern i vardagsrummet. Titta dig omkring i hemmet och hitta en lämplig plats.

Rör om eller skaka burken morgon och kväll.

När den börjar bubbla är första steget klart. Bubblorna är många och små. När jag vickar lite på burken ser det nästan ut som skum runt alla kanter och i smeten. Den luktar inte så surt men har en svag doft av färsk jäst – en riktigt god doft.
 

Steg 2

Mata dina surdegar:
Tillsätt 1 dl mjöl och 1-1,5 dl vatten som är 45°
Jag har valt att ha en surdeg som är grov och en som är ljus. Jag la vetemjöl i den ena och rågsikt i den andra.

Surdegen ska fortfarande vara trögflytande.

Rör om eller skaka burken morgon och kväll.

Ställ tillbaka burkarna på samma plats. Efter första dagen ska den börja bubbla ordentligt och efter två dagar är surdegsstarten klar.
 

Steg 3

Ta hand om din surdeg:
Nu har du en färdig surdeg. Förvara den i kylskåp med tättslutande lock.

Mata surdegen en gång i veckan med 1-2 msk mjöl och 0,5 dl. rumstempererat vatten.

Håller du din surdeg aktiv och levande genom matning så slipper du göra en surdegsstart varje gång du ska baka.
Det sparar massa tid! En surdeg kan du hålla igång resten av ditt liv.

 

Baka ditt bröd

Innan du bakar bröd:
Se till att du har tillräckligt med aktiv surdeg till ditt bröd genom att mata surdegen dagen innan du ska använda den. Se till att inte ta allt!
 

Ett enkelt bröd

6,5 dl. vatten
30 g. havssalt
1 kg. vetemjöl.
Surdeg (1,5 – 3 dl)

Se på filmen nedan med den franske bagaren så får du se hur man gör.

Tänk på att degen ska jäsa i två dagar!

 

Surdegsbrödet är klart

Mitt första surdegsbröd är klart. Det gick inte helt bra. Det jäste inte upp ordentligt så nu ska jag prova en gång till – skam den som ger sig!

Jag skrev i början om att Michael Pollan hade en teori om att personer som är glutenintoleranta skulle kunna äta detta bröd eftersom det inte misshandlar magen – det blev en utmaning för mig.
Kan jag äta det?!?!

Nu har jag provat, jag åt två smörgåsar. Hör och häpna – Jag blev inte sjuk!!!
Nu har det gått ett dygn sedan jag smakade och magen är helt OK. Det kanske kan ligga en del i hans teori ändå. Själv var jag mycket skeptisk och bara satt och väntade på katastrofen – som aldrig inträffade. Jag är sååå lycklig!!!

Nu ska jag bara få till ännu bättre bröd!

En tanken slog mig…
Om det är HUR bröd tillagas idag ihop med att ingredienserna inte är det bästa och att det har gjort mig glutenintolerant. Då vill jag verkligen inte servera vanligt bröd till mina barn mer.
Jag vill inte utsätta deras magar så att de i sin tur kanske blir glutenintoleranta när de blir äldre, precis som jag blev.

Permalänk till denna artikel: https://sisselblom.se/surdegsbrod-baka/